ВИНО ИЗ ЧЕРЕШНИ И ВИШНИ

Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характе­рен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления душистых десерт­ных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому мало­прочное вино.

Плоды этих сортов содержат мало кислот (в сред­нем 0,4%) и относительно большое количество са­хара. В связи с этим их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлени­ем в него кислоты.

В виноделии очень ценится дикая лесная череш­ня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. Она растет в лесах Украины и Север­ного Кавказа. В ней содержится кислот до 0,8-1,0%, а также значительное количество дубильных ве­ществ, но сахара в ней всего 8-9%. Сок из нее полу­чается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8-9 месяцев в вине, при­готовленном из этих черешен, ощущается при дегус­тации очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двух­летней выдержки горечь в вине исчезает, и оно при­обретает особый замечательный букет.

При изготовлении вин из черешни и вишни в са­мом начале необходимо удалить косточки, чтобы вино не приобрело запах горького миндаля.

Плоды черешни необходимо тщательно измель­чить (раздавливанием), ибо они очень трудно отда­ют сок; однако если подвергаются дроблению виш­ни и черешни с косточками, то в период этого процесса косточки должны оставаться целыми, так как из раздавленных легко переходит в сок содер­жащаяся в них ядовитая синильная кислота, и вино приобретает слишком резкий запах горького минда­ля и его горечь. Как известно, синильная кислота яв­ляется сильнейшим ядом.

В связи с тем что в вишнях преобладает яблочная кислота, в вишневом соке и вине часто наблюдается биологическое снижение кислотности. Это надо иметь в виду, понижая кислотность в соке. Однако разбавлять вишневый сок водой необходимо не толь­ко для уменьшения кислотности, но и для понижения содержания экстрактивных веществ, делающих вино слишком тяжелым. При переработке на вино слад­ких сортов вишни их надо смешивать с вишнями, име­ющими высокое содержание кислот. Сахар реко­мендуется вводить в два приема. Вторую часть сахара добавляют в период бурного брожения. При изготов­лении вишневых вин некоторые виноделы рекомен­дуют добавлять до 20% сока клюквы.


Похожие записи:
  1. Как сделать медовуху в домашних условиях
  2. Как сделать медовуху в домашних условиях
  3. Как сделать вино из вишни
  4. Рецепты домашнего вина.
  5. Приготовление домашнего вина из вишни
  6. Ликерные вина
  1. Быстрый вишневый пирог (шарлотка с вишнями)
  2. Вишневая настойка на водке. Делаем в домашних условиях вкусный «напиток лета»
  3. Как приготовить вино из вишни – несколько советов
  4. XVI. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ ВИШЕН
  5. Вишня для виноделия отличный продукт, причём не уступает винограду.